北京中科白癜风医院圆白癜风抗白梦 http://www.victroncapital.com/农家炒鸡
土法
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小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料/p>
农家土鸡克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料/p>
A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮5克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各5克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水克，菜子油25克。
做法：
.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
老家焖土鹅
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品；马兰头味辛、性凉，具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿之功效，两者同烹，搭配合理，其味香浓，将其营养功效发挥到极致。
原材料
主料：
土鹅千克，干马兰头50克，青椒、红椒各5克。
调料：
A料（生姜、干辣椒各0克，八角3克，桂皮、白芷各5克），B料（老抽6克，生抽7克，盐4克，味精、胡椒粉、白糖各5克），高汤千克，色拉油50克。
做菜步骤
.将土鹅剁成4厘米见方的块，用流水冲洗30分钟，焯水；干马兰头用温水涨泡；青红椒切滚刀块；
2.炒锅入油烧至4成热，下A料煸炒出香，入土鹅块炒干水分，下入高汤、B料调味，用小火煨制.5小时后，摘净A料；下入马兰头和青椒块，大火收浓汤汁，起锅装盘。
牛肉锅
制作：
、清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤，汆水5分钟撇去表面浮沫，捞出洗净，入不锈钢桶内，加入白卤水没过，大火卤透，捞出待用。
2、选新鲜熟透的番茄克，切成薄片；锅入底油烧热，下入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱状，小火熬沸，滤渣留酱待用；土豆去皮切成滚刀块，炸至金*色待用。
3、走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排克、土豆00克煸香，再倒入高汤克烧沸，入熬好的番茄酱克烧沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙司油50克即可。
沙司油：
锅入色拉油克烧至三成热，倒入番茄酱克保持小火不断翻炒，炒约0分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色，即可关火将红油滗出，沥去渣滓。
关键：
、番茄要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。
2、番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。
老妈烩菜
设计思路：
作为以制作东北家常菜为主的菜馆，怎能少了烩菜，此菜选用五花肉、水晶粉，算是最经典的搭配，五花肉增香，海带丝提鲜，豆腐丝增加汤汁鲜美，水晶粉慢慢吸收各种美味，调味上加入高汤、盐、味精等简单调味，几种家常原料的搭配，让人回忆起小时候家中的大杂烩，亲切、熟悉、美味。
原料：
海带丝克，榆树干豆腐丝00克，水晶粉50克，五花肉50克。
调料：
盐2克，葱末、姜末、鸡粉各3克，味精、鸡汁各4克，高汤克，色拉油20克，酱油、葱花各5克。
制作方法：
（）五花肉切片；水晶粉用水泡好。
（2）锅内入油，烧至五成热时，倒入葱末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹酱油，加高汤，加入豆腐丝、海带丝，加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，小火慢慢炖，最后加入泡好的水晶粉烧至入味，出锅装盘，撒葱花即可。
砂锅羊肉材料：
主料：
带皮羊肉克。
辅料：
陈皮2克、八角3个、干辣椒节5个、茴香少量、香菜节0克、葱姜20克。
调料：
郫县豆瓣30克、红酱油20克、醋5克、鸡精5克、味精3克、胡椒粉2克、精盐、白糖适量、色拉油50克、料酒50克。
做法：
、将带皮羊肉入开水锅烫一下，用刮胡刀刮去表面的残毛，剁成比拇指略大的块，入清水中漂去血水，然后投入沸水锅中氽一下捞出待用；另将红白萝卜切成与羊肉相似的块。
2、锅内下油烧热，先下姜葱（拍破）爆香，再投入羊肉块煸炒。
3、待羊肉水分渐干时，下郫县豆瓣、红酱油炒上色，烹入料酒略焖一会，再加适量清水将羊肉淹没约二指深，下精盐、白糖、醋、陈皮、八角、茴香、干辣椒节、鸡精等调料。
4、烧沸后，撇去浮沫，转入砂锅内以小火焖约小时，收汁，点缀香菜即可。
秘制狗肉
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
材料：
原料：
净乳狗肉（带皮骨）克，*豆20克，红椒段5克。
调料：
姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱50克，料酒0克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油5克，熟花生油00克。
做法：
、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约0分钟，捞出冲去污沬，控尽水分；*豆洗净，浸泡5小时。
2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入*豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
制作关键：
、狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。
醪糟辣酱配方及制作：
原料：
郫县豆瓣酱克，优质豆豉克，醪糟克，朝天干椒克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油克。
制法：
、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放00克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
关键：
、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。
椒麻土鳝鱼
市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干海椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。
介绍：
众所周知，基本每款存在于菜谱上的菜品都是有利可赚的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消费群体，所以如何将原有的菜翻新的有质量，并能够继续利上加利是我们正需要考虑的。把菜继续做利的计策有很多，变料就是其中一让现在，我们利菜红人就教大家如何用变料的方式将菜肴的利润再提升一个档次。
原料：
岷江地区土鳝鱼克。
调料：
秘制料克，盐0克、椒麻汁克，白糖0克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。
秘制料配方制法：
泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜0克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤克，郫县豆瓣克。
椒麻汁制法：
姜50克、花椒克、香葱50克、水克、打碎去渣。
制作方法：
（）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成5厘米长的段。
（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。
（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。
干锅鲶鱼材料：
新鲜鲶鱼克，大蒜3头，香葱5颗，姜片少许，生抽30ml，盐适量，熟芝麻50克，老干妈风味豆豉两大勺，泡椒20个，白胡椒粉茶匙，绍酒汤匙，干灯笼椒克，花椒粒20克
做法：
、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制个小时；蒜、葱切末备用。
2、净锅入宽油，下腌制好的鲶鱼段，炸制金*即可捞出沥油；锅留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒炒至熟透，倒出备用。
3、另取干锅于灶上，小火热锅，入炸好的鲶鱼段，然后依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻，再倒入花椒粒和灯笼椒，加盖焖5分钟，即可上桌。
原味青椒
这是一款时令乡土菜，青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新5号，用小火擂5-6分钟，再用中火煸炒，成菜颜色青绿，带少许酱色油汁，口感糯软，豆豉酱香，是地道的湖南家常味道。
原料/p>
湘新5号青椒克。
调料/p>
冰凌牌精制盐5克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。
制作
、将青椒洗净，去蒂，蒜子切片；
2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅；
3、锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水5克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。
备注：
湘新5号青椒青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长5—8厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。
重庆酸菜鱼火锅锅底配方：
主料：
鲜活草鱼克，泡青菜梗克。
调辅料：
葱段20克，姜片5克，蒜片0克，野山椒00克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，猪化油克。
猪骨鲜汤：
主料：
猪棒骨5千克。
辅料：
老母鸡克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚克。
调辅料：
老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。
制作：
、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用。
制作关键：
、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
2、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底制作：
、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状。
2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
制作关键：
、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
干锅鸡杂原料：
鸡心50克，鸡胗50克，鸡肝50克，姜小块，洋葱个，德莊干锅调料袋，50克，*瓜根，莴笋头根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油00毫升，清水毫升
做法：
.将鸡心洗净，切成两半；将鸡胗去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。
2.姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，*瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。
3.锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，0秒为佳，再倒入鸡胗翻炒约2分钟。
4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、*瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。
干烧酱香鸭
原料：
麻香鸭克。
调料：
A料（味精、鸡精、白糖各3克）
B料（香叶、草果、八角、当归、*参各5克，干辣椒30克）
C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各0克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克）
香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片0克，高汤2千克，菜子油、熟猪油各30克，红油20克。
制作：
、将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。
2、起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅，将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）。
3、另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。
豆花滑鱼锅材料：
主料：
草鱼克，豆腐花。
辅料：
蛋清，葱、姜、蒜末，炒熟花生米，朝天椒，花椒。
调料：
*酒，盐，淀粉，郫县豆瓣酱，料酒大勺，生抽小勺，糖小勺，盐。
制作：
、鱼宰杀洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片，放*酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，浆制0分钟左右待用；鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用；朝天椒切小段；郫县辣豆瓣酱剁细；炒熟的花生米略擀碎待用。
2、锅入油，小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用。
3、另起油锅，放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入*酒、酱油，再放入糖和少许盐调调味，然后将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。
4、豆腐花用勺子平挖成一片片的大片，放入一个容器中（锅子或者深盆都行），把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段，最后浇上热油即可。
注意事项：
、辣椒、花椒以及调味料的用量仅供参考，请根据食客的口味酌量调整。
2、郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。
3、鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开，不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。也失去了原有的营养。
农家蛋饺皇
原料：
土鸡蛋2个，猪肉末克，荠菜50克，菜心00克，A料（娃娃菜、水发粉丝各00克，泡好的黑木耳50克）。
调料：
高汤克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。
制作：
.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。
2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。
3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。
乡村火山鸡
卖点：
仔鸡需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。
原料：
鸡翅、鸡腿各克。
调料：
色拉油克（约耗克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒0克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。
做法：
.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
关键：
鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各00克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
关键2：
鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。
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