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冬菜蒸鳕鱼原材料
主料:银鳕鱼克,冬菜(河北产)50克
调料:香葱、青、红椒各5克,猪油5克。
制作步骤
1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片,将香葱、青红椒切粒。
2、锅上火下猪油,下冬菜煸香,盖在鳕鱼上,上笼旺火蒸制5-6分钟取出。
3、将蒸好的鳕鱼撒上香葱、青红椒粒,浇少许热葱油即可。
板栗蒸土鸡主料:土鸡1只(约克),板栗克
调料:色拉油20克,辣椒酱50克,葱、姜、料酒各10克,精盐3克,酱油5克,胡椒粉、味精各2克
做法
将土鸡宰杀去内脏洗净,斩4厘米见方的块待用,葱姜拍碎放入料酒搅拌匀,腌3分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出,放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。
清蒸双蛤塞肉
主料:花蛤克,白蛤蜊克,夹心猪肉克
辅料:韭菜1小把,生姜1小块,鸡汤克,盐适量,生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙
做法:
1、肉馅躲好备用。
2、花蛤、白蛤清洗后,开水下锅,煮至开口取肉,把花蛤肉切碎,韭菜一半切碎,生姜切碎备用。(注意白蛤肉不要切碎)
3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。
4、再次仔细清洁蛤蜊壳,把调好的馅装进蛤蜊壳里,蒸锅上汽后,蒸7-8分钟取出。
5、装盘,剩余韭菜切段铺盘底,蒸好的花蛤摆在其上,然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上,最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁,即成。
农夫蒸玉米原料:干玉米克、腊肉50克、蒸肉米粉克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量
制法:
1.把腊肉下锅煮熟后,切成小丁。把干玉米纳盆,用开水泡涨后,放入高压锅掺水压20分钟,倒出来沥水待用。
2.将压好的玉米纳盆,先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀,待放入腊肉丁稍拌以。
3.上笼蒸30分钟至熟便取出,盛入烧烫的煲仔内,撒些葱花即成。
说明:
1.加入腊肉丁,可增加一股腊香风味。
2.干玉米之所以要经过泡发并入锅压制后才入笼粉蒸,是因为这么做出来口感才佳。
沙松尖蒸肉饼
主料:沙松尖50克,五花肉克
辅料:姜米、盐各5克,白糖、胡椒粉各2克
做法:
1、沙松尖50克用开水煮5分钟,用流动水冲30分钟,选出10克质量好的叶子,剩下的剁碎。
2、取土猪五花肉克(肥瘦比例为5:5)剁碎,加姜米、盐各5克,白糖、胡椒粉各2克,分次加清汤50克搅打上劲,加花生油20克拌匀,加入沙松尖碎拌匀,平铺到方形或圆形盘中,将另外选出来的沙松尖叶摆好,入蒸箱蒸5分钟,取出,淋花生油、蒸鱼豉油各5克,撒葱花3克即可。
鄂式粉蒸肉初加工
制作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是:将五花肉5千克烧毛、洗净,切成6×3×0.5厘米的大片,加入姜米、东古一品鲜、荆沙辣酱各克,白酒克,盐、鸡精各40克,味精、豆瓣酱各50克,白胡椒粉10克,白糖15克,大米粉1克,用手抓匀,平整摆入托盘,上笼大火蒸20分钟取出。
熟处理
1.取10片粉蒸肉(重约克)放入烧至七成热的油锅中,炸至表皮略酥,沥油出锅;锅留底油烧热,炒香姜米、蒜米各3克,外婆菜35克,调入东古一品鲜3克,鸡精、味精各0.5克,白胡椒粉2克,红椒粒20克翻炒,下入粉蒸肉翻炒均匀,出锅前撒入熟白芝麻3克、葱花4克。
2.取炸好的粉蒸肉一片压一片地摆盘,然后把剩余外婆菜10克、香葱花3克呈一字形浇在粉蒸肉上,淋红油4克即可。
松茸南风肉蒸百叶主料:松茸菌6片,南风肉6片。
辅料:厚百叶6条。
调料:味极鲜酱油克,麻油3克,胡椒粉少许,白糖30克,味精5克,炼鸡油15克,花雕酒5克。
做法:
1、将松茸和熟南风肉,用厚百叶包裹,依次排放备用。
2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中,撒上炼鸡油和花雕酒,上笼蒸40分钟即可取出。
3、起锅,烧鸡油,浇油,再淋上豉油皇即可。
豉油皇:
蔬菜水克、味极鲜酱油克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。
蔬菜水:
清水克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开,小火熬制一小时,滤出即成。
瓜船粉蒸肉味型:咸鲜味
主料:猪五花肉克
辅料:南瓜克
调料:蒸肉米粉克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
制作方法:
1、五花肉去净残毛洗净,切成长8cm、宽3cm长片,把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料,定碗蒸,3小时至肉粑软。
2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。
3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时,将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小葱淋热油,摆上荷叶饼即成。
清炖粉蒸肉主料:正方五花肉克(瘦肉猪)、人参15克。
辅料:猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。
调料:四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型:家常味
制作方法:
1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓,沸水放姜、葱、料酒,放猪大肚氽一下,除去异味,打尽浮沫,捞出晾冷待用。
2、五花肉刮洗干净,刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后,放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香,加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色,甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜,与五花肉拌匀,加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸,定型后放入猪小肚,用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内,用钢针缝合严密,放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
子洲*米蒸牛肉原料秦川牛腱肉克,陕北*米克。
调料A料(胡椒粉0.1克,花椒粉1克,盐2克,蒜蓉10克,牛肉粉5克),B料(干椒5克,八角2颗,肉蔻、韩城花椒各3克,小茴香2克,葱、姜各10克),二汤、全蛋糊各克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作
1.将牛腱肉切成2厘米见方的块,用A料腌制2小时,挂上全蛋糊,下入烧至五成热的油中炸香,装盆。
2.将B料加二汤对成汤水,放入炸好的牛腱肉,用大气蒸60分钟;*米加水蒸熟。
3.用蒸制的酥肉与蒸好的*米拌匀,上笼蒸熟,上菜时撒葱花,装在笼中。
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豆豉剁椒蒸排骨原料:排骨克,剁辣椒50克,豆豉25克
配料:香葱1根,蒜籽1颗,姜两薄片,盐少许,生抽适量,白酒少许
做法:
葱,蒜,分别切成小碎粒,姜薄片切成丝,将葱白粒,蒜粒,姜丝,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少许盐,生抽和白酒拌匀;
排骨静置15-20分钟入味;
放入锅内蒸20分钟,出锅后撒上绿色葱花即可。
葱香大白条原料
袋装白刁鱼一条、香葱克,青红椒段30克,高汤克。
调料
金银蒜油40克,花雕酒15克,*贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克,味精、鸡精各5克,盐3克。
制作
1、白刁鱼装盘,淋上花雕酒,将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面,淋上金银蒜油、*贡椒酱和剁椒酱,撒上水豆豉,浇入高汤,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后取出。
2、小香葱洗净控干,铺在漏勺中,用五成热油淋透激香,控油后摆入铁盘垫底,将蒸好的白刁鱼滑入香葱上,原汤一同倒入,带底火上桌。
皇朝汗蒸鸡原材料
主料:净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克。
调料:海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清水克,菜子油克,香料粉3克,葱花3克,红干椒2克,白糖8克。
制作步骤
1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀备用;
2、锅中加入菜子油,烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金*色取出;
3、土鸡放入盆中,加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水,放入白糖、老抽1克烧沸,放入鸡粉调和滋味,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水分;
4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金*、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
开屏武昌鱼武昌鱼1条红尖椒2个芝麻油20克小葱20克蒜泥10克姜10克白胡椒适量料酒15克食盐1小勺醋30克鸡精半小勺蒸鱼豉油20克
1、武昌鱼清理干净,中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)
2、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟
3、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末,放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右
4、小红尖椒斜切成圈,小葱切末,将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼豉油和麻油即可。
瓜船粉蒸肉味型:咸鲜味
主料:猪五花肉克
辅料:南瓜克
调料:蒸肉米粉克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
制法:
1、五花肉去净残毛洗净,切成长8cm、宽3cm长片,把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料,定碗蒸,3小时至肉粑软。
2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。
3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时,将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小葱淋热油,摆上荷叶饼即成。
剁椒粉蒸鲶鱼主料:两斤左右鲶鱼一条
辅料:姜末10克、水淀粉15克、葱末10克
调料:白蒸菜粉克、料酒15克、剁椒酱25克、油30克、盐2勺、醋30克、鸡精胡椒粉
做法
将鲶鱼活杀,去肠去鳃,分成四段,打上花刀,洗净滤干水分将处理好的鲶鱼置于一大盆中,加入盐、料酒、姜末、醋、鸡精、胡椒粉拌匀,腌渍15-20分钟将裹粉的鱼块在铺了锡纸的蒸笼中码好,置于已经注水烧上汽的蒸锅中盖上锅盖,大火蒸20分钟即可,剁椒酱25克、醋15克、清水克、油30克混合在锅中煮沸,然后下入水淀粉勾芡,收至汤汁浓稠时关火,蒸笼下加托盘,将剁椒汁浇在蒸好的鱼上,最后撒上葱花即可。
笋干咸肉蒸豆瓣笋干入咸肉的咸鲜味,也变得鲜香,适合作为餐厅特色菜推出。
原料:水发天目山笋干克,咸肉克,鲜豆瓣克,姜片5克。
调料:鸡汤克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,盐1克。
制法:
1、将笋干切细条;咸肉切薄片;鲜豆瓣汆水备用。
2、锅内下菜籽油,入姜片煸香,下笋干、咸肉片煸炒出香,加入鸡汤煲3分钟,然后加入鲜豆瓣,调味后将汤汁收干,出锅装盘,上笼蒸5分钟即可。
陕北干蒸菜原料垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克),紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克。
调料A料(美极小炒汁20克,美极鲜辣汁15克,鸡汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油克(约耗30克)。
制作
1.将A料调匀,上笼加温。
2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。
3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘中;水发木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。
冬菜蒸鳕鱼主料:银鳕鱼克,冬菜(河北产)50克
调料:香葱、青、红椒各5克,猪油5克。
制法:
1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片,将香葱、青红椒切粒。
2、锅上火下猪油,下冬菜煸香,盖在鳕鱼上,上笼旺火蒸制5-6分钟取出。
3、将蒸好的鳕鱼撒上香葱、青红椒粒,浇少许热葱油即可。
山椒蒸千岛湖鲫鱼主料:千岛湖鲫鱼克,蛤蜊克
辅料:姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克
将蒜泥姜末和调料调成总料待用;
千岛湖鲫鱼宰杀洗净后,切剞花刀入蒸箱8成熟取出,摆入焯过水的蛤蜊再复蒸成熟取出;
用热油将青红椒圈、香菜段爆香,再浇上总料即可。
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